El proceso de fermentación. La fermentación elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate.
En CONACADO colocamos los granos frescos de cacao en cajas de madera en 3 niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se vacía de la caja superior a la siguiente al momento de la remoción.
La pulpa ofrece excelentes condiciones de vida para los micro-organismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentación. Al principio, domina la fermentación por alcohol mediante los hongos de la levadura. La pulpa empieza a descomponerse y su jugo se derrama.
Después de permanecer unas 24-36 horas en la caja de fermentación, el cacao se ventila para iniciar la siguiente fermentación aeróbica de vinagre y ácido acético, que desintegra el alcohol y el resto del azúcar. Este paso se hace a mano, vaciando el cacao en la caja de abajo. En este proceso, la masa se calienta hasta 52º C. El ácido acético penetra en las semillas y al tercer día, el pH de los cotiledones (hojas de las semillas) se reduce de 6.6 a 4.8. El fuerte calor y la penetración del ácido acético causa la muerte de los embriones, dando inicio a los procesos enzimáticos, es decir, al desarrollo del aroma. Según el tipo de cacao, de recipientes y la temperatura ambiental, este proceso dura entre 96 y 120 horas y requiere ventilación de la masa fermentante cada 48 horas. El proceso de secado y almacenado. Partiendo de una humedad aproximada del 55%, los granos se secan al 6-7%. En el secado también se produce una transformación enzimática en la cual se oxidan algunas sustancias, las semillas se oscurecen y el aroma a chocolate continua desarrollándose. Además, se volatiliza el excesivo ácido acético. Para garantizar una adecuada conservación de las almendras de cacao, secamos los granos sobre instalaciones especiales (esteras o tejidos de madera, plástico o metal) colocadas a una altura suficiente para evitar impurezas de polvo o contaminación por animales. Los rayos solares favorecen la buena coloración y desarrollo de las diferentes etapas de aromatización. Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 días. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso, removiendo constantemente con un rastrillo hasta que la humedad de los granos alcance el 7%.
Antes de empacar el cacao, sometemos los granos a un proceso de clasificación. Una máquina separa los granos más pequeños, así como las impurezas y materias extrañas, resultando en un producto más homogéneo, que cumple con las especificaciones de nuestros clientes.
Para la exportación, los granos secos de cacao se empacan en sacos de yute o de plástico de 70 Kg. Estos sacos se almacenan bien preservados de toda contaminación por olores o sabores extraños (humo, combustible) en un ambiente muy ventilado. |
